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10/19(金) 寿司講習②

2018年10月22日

前回に引き続き、船越先生により「握り」を教わりました。

先ずはシャリ切りを生徒がやってみました。

先生のアドバイスでやりましたが、難しい!!

 

まぐろの柵取り、各ネタの切り方を見てから、いよいよ握りです。

 

 

ふわっ、口に入れてほろっとほどけるような力加減。

手数を少なく、最小限で握る。奥が深いです。

先生の手元は整然とされていて、動きも無駄が無く、見ほれてしまいます。

 

手巻き寿司と握り寿司を各自で行いました。

  

 

大きく握る人がいたり、皆、楽しく美味しい実習となりました。

 

10/18(木) 日本料理

木幡先生に「焼き八寸」を教わりました。

八寸とは、もともとは茶懐石の中の献立名から来た言葉で、

3種、5種を美しく盛りつけた一皿です。

今回は焼き物の三点盛りです。

 

先ずは秋刀魚の柚庵焼きです。

柚庵地(漬けダレ)を合せ、3枚に卸した秋刀魚を20分漬け込みます。

取り出して軽く水分を拭き、串を打ちます。両側を丸めたものを「両づま」

片方だけ丸めたものを「片づま」といい、どちらの上に切れ目を入れます。

オーブンで3~4分焼きます。

 

次は海老の黄身焼きです。

海老を下処理し酒水に浸した後、金串を刺します。

 

サラマンダーで7割焼き、黄身を3回塗り重ねます。

焦がさず、艶々、ぷっくりと焼き上げるのが大事でした。

 

ししとうは下処理し、フライパンでサッと焼き、醤油で和えてから

天に糸かつおを盛りました。

 

10/17(水) 中国料理

2018年10月20日

伊藤先生に3品教わりました。

蒜茸蒸大蝦(大えびのにんにく蒸し)、抜絲地瓜(大学芋)、焼豚(チャーシュー)です。

 

チャーシューは2日前から漬け汁に漬け込んだものをオーブンで焼きます。

  

テンメンジャン、中国酒、砂糖、味噌、醤油を混ぜたタレはとても美味しく

焼きたてを食べましたが、もっと食べたい!!と声が聞こえてました。

残りは12月のラーメンの実習で使用します。楽しみですね♪

 

えびのにんにく蒸しは、にんにく油を蒸しあがったえびにジュッと掛け、合せ醤油を回し掛けました。

  

 

さつま芋の大学芋の他に、バナナで飴にするのも教わりました。

 

バナナは衣にくぐらせてから、飴に絡めました。色んなフルーツでも出来るそうです。

食感が楽しい仕上がりでした。

 

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