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10/18(木) 日本料理

2018年10月22日

木幡先生に「焼き八寸」を教わりました。

八寸とは、もともとは茶懐石の中の献立名から来た言葉で、

3種、5種を美しく盛りつけた一皿です。

今回は焼き物の三点盛りです。

 

先ずは秋刀魚の柚庵焼きです。

柚庵地(漬けダレ)を合せ、3枚に卸した秋刀魚を20分漬け込みます。

取り出して軽く水分を拭き、串を打ちます。両側を丸めたものを「両づま」

片方だけ丸めたものを「片づま」といい、どちらの上に切れ目を入れます。

オーブンで3~4分焼きます。

 

次は海老の黄身焼きです。

海老を下処理し酒水に浸した後、金串を刺します。

 

サラマンダーで7割焼き、黄身を3回塗り重ねます。

焦がさず、艶々、ぷっくりと焼き上げるのが大事でした。

 

ししとうは下処理し、フライパンでサッと焼き、醤油で和えてから

天に糸かつおを盛りました。

 

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